Gastronomie et goût
Simon Bricard
Un boucher comme on n’en fait plus.
Gabarit de fiche expert · proposition de refonte, 9 septembre 2026. Modèle construit sur Simon Bricard.
Un boucher comme on n’en fait plus.
Simon raconte son métier, la maturation, et pourquoi il a fait le choix exigeant de travailler des carcasses entières. C’est la manière la plus rapide de comprendre pourquoi une soirée avec lui ne ressemble à aucune autre.
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Valoriser tout l’animal, sans gaspillage, en respectant la noblesse de chaque morceau et le travail de ceux qui l’élèvent.
Simon Bricard a quitté le monde du service et de l’événementiel pour suivre une intuition viscérale : redonner du sens au métier de boucher. Avec Viande & Chef, il a imaginé un lieu singulier à Paris, à la croisée de la boucherie et de la cuisine, où la viande se pense dans sa globalité et dans sa vérité.
Là où la plupart des bouchers reçoivent des morceaux déjà découpés, il a fait le choix exigeant de travailler des carcasses entières. Cette discipline lui permet de maîtriser chaque étape de la transformation, et de proposer des pièces que l’on n’a pas souvent l’occasion de connaître.
La maturation constitue l’autre axe de son approche. En affinant la viande avec précision, il en révèle les qualités et affine la compréhension de ce qui distingue une pièce d’exception. Une démarche qui dépasse la commercialisation : transparence, respect des filières, et un produit sincère du champ à l’assiette.
Chacune se compose sur mesure. Dites-nous votre occasion, nous réglons le reste avec lui.
Simon présente son univers et son approche, issue de carcasses entières et d’un travail étroit avec des éleveurs engagés. Il explique comment la maturation transforme la texture, adoucit la fibre, concentre les arômes, et fait naître ce goût rare qu’on appelle le vrai goût du temps.
L’expérience se construit comme un voyage sensoriel : chaque étape révèle une facette différente, et l’on comprend concrètement ce qui distingue une maturation réussie d’une simple conservation prolongée. Les dégustations sont accompagnées d’un accord mets et vins pensé pour en révéler les nuances.
Chez Viande & Chef, dans la limite de dix invités. Ailleurs, dans le lieu de votre choix, sans cette contrainte.
Une immersion dans ce qui fonde la richesse d’une viande d’exception : la race, le terroir, l’élevage, la coupe, mais aussi le temps et le soin apportés à chaque étape. Simon présente les grands principes qui différencient chaque race, les traditions d’élevage qui les façonnent, et la manière dont l’alimentation influence la texture et la saveur.
Les invités apprennent à lire une pièce de viande, à en observer la couleur, le grain et la structure, et à comprendre comment ces indices traduisent son origine. Simon explique aussi comment choisir la cuisson qui révèle chaque morceau. La dégustation se construit comme un parcours à travers les terroirs, les maturations et les découpes.
Chez Viande & Chef, dans la limite de dix invités. Ailleurs, dans le lieu de votre choix, sans cette contrainte.
Simon dévoile les coulisses d’un métier où rien n’est laissé au hasard et où la technique se met au service du respect du produit. Il raconte son parcours et sa reconversion, marqués par la volonté de redonner du sens à un métier souvent mal compris.
Les invités découvrent les étapes clés — la sélection des bêtes, la découpe, la maturation, la présentation — et la responsabilité éthique et environnementale qui accompagne ce savoir-faire. Entre démonstrations, échanges et dégustations, Simon fait ressentir la rigueur et la sensibilité qui se cachent derrière chaque coupe.
Chez Viande & Chef, dans la limite de dix invités. Ailleurs, dans le lieu de votre choix, sans cette contrainte.
Dites-nous l’occasion, la date approximative et le nombre d’invités. Nous revenons sous 48 heures avec un déroulé écrit pour vous.
